Zamówienie sushi może być nieco onieśmielające, zwłaszcza jeśli nie jesteś szczególnie zaznajomiony z daniem. Czasami opisy w menu są niejasne lub używają słownictwa, którego nie znasz. Kuszące jest, żeby odmówić i zamówić rolkę kalifornijską, bo przynajmniej ją znasz.
To normalne, że czujesz się trochę niepewnie, składając zamówienie poza swoją strefą komfortu. Nie pozwól jednak, by wahanie Cię powstrzymało. Nie odmawiaj sobie naprawdę pysznych smakołyków! Tuńczyk jest jednym z najpopularniejszych składników sushi, a słownictwo z nim związane może być mylące. Bez obaw: z łatwością zrozumiesz niektóre ogólne terminy używane w kontekście tuńczyka i jego związku z sushi.
Następnym razem, gdy Twoi znajomi zaproponują Ci wieczór sushi, będziesz mieć dodatkową wiedzę i pewność siebie, by złożyć zamówienie. Może nawet przedstawisz im jakieś pyszne, nowe opcje, o których istnieniu nawet nie wiedzieli.
Kuszące jest nazywanie surowej ryby „sushi” i tyle. Ważne jest jednak, aby znać różnicę między sushi a sashimi, składając zamówienie w restauracji sushi. Podczas obchodzenia się z jedzeniem najlepiej używać poprawnej terminologii, aby dokładnie wiedzieć, co znajduje się na stole.
Myśląc o sushi, prawdopodobnie wyobrażasz sobie piękne rolki z ryżem, rybą i wodorostami. Rolki sushi występują w szerokiej gamie wariantów i mogą zawierać ryby, nori, ryż, skorupiaki, warzywa, tofu i jajka. Dodatkowo, rolki sushi mogą zawierać surowe lub gotowane składniki. Ryż używany w sushi to specjalny ryż krótkoziarnisty, aromatyzowany octem, który nadaje mu lepką konsystencję, która pomaga kucharzowi sushi tworzyć rolki, które następnie są krojone i artystycznie podawane.
Z drugiej strony, podanie sashimi było znacznie prostsze, ale równie piękne. Sashimi to wysokiej jakości, cienko pokrojona surowa ryba, idealnie ułożona na talerzu. Często jest bezpretensjonalne, pozwalając, aby piękno mięsa i precyzja noża szefa kuchni były w centrum uwagi. Delektując się sashimi, podkreślasz jakość owoców morza i ich wyśmienity smak.
Istnieje wiele różnych rodzajów tuńczyka, które można wykorzystać w sushi. Niektóre mogą być Ci znane, ale inne mogą być dla Ciebie nowością. Maguro, czyli tuńczyk błękitnopłetwy, to jeden z najpopularniejszych rodzajów tuńczyka do sushi, którego można spróbować w restauracji sushi. Trzy rodzaje tuńczyka błękitnopłetwego występują w różnych częściach świata: na Pacyfiku, Atlantyku i w Oceanie Południowym. Jest to jeden z najczęściej poławianych gatunków tuńczyka, a zdecydowana większość złowionych tuńczyków błękitnopłetwych jest następnie wykorzystywana do produkcji sushi.
Tuńczyk błękitnopłetwy to największy gatunek tuńczyka, osiągający długość do 3 metrów i wagę do 680 kilogramów (według WWF). Osiąga również zawrotne ceny na aukcjach, niekiedy przekraczające 2,75 miliona dolarów (według Japanese Taste). Jest wysoko ceniony za tłuste mięso i słodki smak, dzięki czemu jest ulubionym elementem menu sushi na całym świecie.
Tuńczyk jest jedną z najcenniejszych ryb w oceanie ze względu na swoją wszechobecność w restauracjach sushi. Niestety, doprowadziło to do masowych przełowień. W ciągu ostatniej dekady Światowa Federacja Przyrody (WWF) wpisała tuńczyka błękitnopłetwego na listę gatunków zagrożonych i ostrzegła, że ​​tuńczyk znajduje się w krytycznym momencie, od polowań do wyginięcia.
Tuńczyk żółtopłetwy (Ahi) to kolejny rodzaj tuńczyka, który prawdopodobnie znajdziesz w menu sushi. Termin „ahi” może odnosić się zarówno do tuńczyka żółtopłetwego, jak i tuńczyka wielkookiego, które mają podobną konsystencję i smak. Tuńczyk żółtopłetwy jest szczególnie popularny w kuchni hawajskiej i to właśnie go najczęściej widuje się w poke bowlach, tropikalnym odpowiedniku sushi.
Tuńczyk żółtopłetwy i tuńczyk wielkooki są mniejsze od tuńczyka błękitnopłetwego, mierzą około 2 metrów długości i ważą około 200 kilogramów (dane WWF). Nie są zagrożone wyginięciem tak jak tuńczyk błękitnopłetwy, dlatego często są poławiane zamiast tuńczyka błękitnopłetwego w okresach niedoboru.
Nierzadko zdarza się, że tuńczyk żółtopłetwy zwęgla się na zewnątrz, podczas gdy w środku pozostaje surowy. Tuńczyk żółtopłetwy to jędrna, chuda ryba, którą dobrze się kroi w plastry i kostki, podczas gdy sandacz jest tłusty i ma gładką konsystencję. Niezależnie jednak od tego, którą wersję tuńczyka wybierzesz, smak będzie gładki i łagodny.
Shiro maguro, lepiej znany jako tuńczyk biały, ma jasną barwę i słodki, łagodny smak. Prawdopodobnie najbardziej znasz tuńczyka w puszce. Tuńczyk biały jest wszechstronny i można go jeść na surowo lub gotowany. Tuńczyk biały to jeden z najmniejszych gatunków tuńczyka, mierzący około 120 cm długości i ważący około 36 kg (według WWF).
Mięso jest miękkie i kremowe, idealne do jedzenia na surowo, a jego cena sprawia, że ​​jest to najtańsza odmiana tuńczyka (dostępna w The Japanese Bar). W związku z tym w restauracjach sushi często można znaleźć shiro w stylu taśmy produkcyjnej.
Jego łagodny smak sprawia, że ​​jest bardzo popularny w Stanach Zjednoczonych jako przystawka do sushi i sashimi. Tuńczyk biały jest również bardziej produktywny i mniej zagrożony wyginięciem niż inne gatunki tuńczyka, co czyni go bardziej atrakcyjnym pod względem zrównoważonego rozwoju i wartości.
Oprócz różnych rodzajów tuńczyka, ważne jest również poznanie jego poszczególnych części. Podobnie jak w przypadku krojenia wołowiny lub wieprzowiny, w zależności od miejsca, w którym mięso jest oddzielane od tuńczyka, może on mieć bardzo zróżnicowaną teksturę i smak.
Akami to najchudszy filet z tuńczyka, górna połowa tuńczyka. Ma bardzo mało tłustego marmurkowania, a jego smak jest nadal bardzo łagodny, ale nie przesadnie rybi. Jest jędrny i ma głęboki czerwony kolor, więc używany w rolkach sushi i sashimi, jest najbardziej rozpoznawalnym wizualnie kawałkiem tuńczyka. Według Sushi Modern, akami ma najwięcej smaku umami, a ponieważ jest chudy, jest również bardziej ciągnący.
Po rozbiorze tuńczyka, porcja akami stanowi największą część ryby, dlatego można ją znaleźć w wielu przepisach na sushi z tuńczykiem. Jej smak pozwala jej również na łączenie z szeroką gamą warzyw, sosów i dodatków, co czyni ją idealnym składnikiem różnorodnych rolek i sushi.
Sushi chutoro to znany kawałek tuńczyka o średniej grubości (według Taste Atlas). Jest lekko marmurkowy i nieco jaśniejszy niż bogaty rubinowy odcień akami. Nacięcie to wykonuje się zazwyczaj w okolicy brzucha i dolnej części grzbietu tuńczyka.
To połączenie mięśni tuńczyka i tłustego mięsa w niedrogim, marmurkowym filecie, którym możesz się delektować. Ze względu na wyższą zawartość tłuszczu ma delikatniejszą konsystencję niż akimaki i będzie miał nieco słodszy smak.
Cena tutoro waha się między akami a droższym otoro, co czyni je bardzo popularnym wyborem w restauracjach sushi. To ekscytujący krok naprzód w stosunku do tradycyjnych kawałków akami i świetna opcja na wzbogacenie smaku sushi i sashimi.
Japancentric ostrzega jednak, że ta część może nie być tak łatwo dostępna jak inne ze względu na ograniczoną ilość mięsa chutoro w zwykłym tuńczyku.
Absolutnym hitem wśród nuggetsów z tuńczyka jest otoro. Otoro znajduje się w tłustym brzuchu tuńczyka i to właśnie ono stanowi o jego wartości (z Atlasu Smaków). Mięso jest bardzo marmurkowe i często podawane jako sashimi lub nagiri (kawałek ryby na łożu z formowanego ryżu). Otoro jest często smażone bardzo krótko, aby zmiękczyć tłuszcz i nadać mu delikatności.
Tuńczyk Grand Toro rozpływa się w ustach i jest niesamowicie słodki. Otoro najlepiej jeść zimą, kiedy ma więcej tłuszczu, chroniącego go przed chłodem morza. Jest to również najdroższa część tuńczyka.
Jego popularność gwałtownie wzrosła wraz z pojawieniem się chłodnictwa, ponieważ ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, mięso otoro może zepsuć się szybciej niż inne kawałki (według Japancentric). Gdy chłodzenie stało się powszechne, te pyszne kawałki stały się łatwiejsze do przechowywania i szybko zajęły pierwsze miejsce w wielu menu sushi.
Jego popularność i ograniczona dostępność sezonowa oznaczają, że za otoro zapłacisz więcej, ale może się okazać, że cena jest warta wyjątkowego doświadczenia autentycznej kuchni sushi.
Wakaremi to jedna z najrzadszych części tuńczyka (według Sushi University). Wakaremi to część tuńczyka znajdująca się w pobliżu płetwy grzbietowej. To chutoro, czyli kawałek o średniej grubości, który nadaje rybie umami i słodycz. Prawdopodobnie nie znajdziesz wakaremi w menu lokalnej restauracji sushi, ponieważ to tylko mała porcja ryby. Mistrz sushi często wręcza je jako prezent stałym lub uprzywilejowanym klientom.
Jeśli otrzymasz taki prezent od restauracji sushi, uważaj się za bardzo szczęśliwego i cenionego gościa. Według The Japanese Bar, wakaremi nie jest daniem, z którego słynie wiele amerykańskich restauracji sushi. Ci, którzy je znają, zazwyczaj je zachowują, ponieważ nawet duży tuńczyk zawiera bardzo mało tego mięsa. Więc jeśli dostaniesz ten rzadki przysmak, nie traktuj go jak coś oczywistego.
Negitoro to pyszne sushi w rolce, które można znaleźć w większości restauracji. Składniki są dość proste: posiekany tuńczyk i dymka doprawione sosem sojowym, dashi i mirin, a następnie zawinięte w ryż i nori (według japońskich barów).
Mięso tuńczyka używane w negitoro jest odseparowywane od kości. Rolki negitoro łączą chude i tłuste części tuńczyka, nadając im wyrazisty smak. Dymka kontrastuje ze słodyczą tuńczyka i mirinu, tworząc przyjemną mieszankę smaków.
Chociaż negitoro zazwyczaj podaje się w formie bułki, można je również znaleźć w miseczkach z rybą i beszamelem, podawanych z ryżem jako samodzielny posiłek. Nie jest to jednak powszechne i większość restauracji serwuje negitoro w formie bułki.
Hoho-niku – policzek tuńczyka (z Sushi University). Uważany za polędwicę wołową w świecie tuńczyka, charakteryzuje się idealną równowagą między marmurkowatością a pysznym tłuszczem, a także wystarczającą ilością mięśni, aby zapewnić mu pyszny smak.
Ten kawałek mięsa znajduje się tuż pod okiem tuńczyka, co oznacza, że ​​każdy tuńczyk zawiera tylko niewielką ilość hoho niku. Hoho niku można jeść jako sashimi lub grillować. Ponieważ ten kawałek mięsa jest tak rzadki, często może być droższy, jeśli znajdziesz go w menu sushi.
Zazwyczaj jest przeznaczony dla koneserów i uprzywilejowanych bywalców restauracji sushi. Uważany jest za jeden z najlepszych kawałków tuńczyka, więc jeśli uda Ci się go znaleźć, wiedz, że czeka Cię prawdziwa uczta z tuńczykiem, jakiej mało kto doświadcza. Spróbuj najcenniejszych kawałków!
Nawet jeśli dopiero zaczynasz przygodę z sushi, prawdopodobnie znasz nazwy niektórych klasyków: California Rolls, Spider Rolls, Dragon Rolls i oczywiście pikantnych rolek z tuńczykiem. Historia pikantnych rolek z tuńczykiem rozpoczęła się zaskakująco niedawno. To Los Angeles, a nie Tokio, jest ojczyzną pikantnych rolek z tuńczykiem. Japoński szef kuchni, Jin Nakayama, połączył płatki tuńczyka z ostrym sosem chili, tworząc danie, które stało się jednym z najpopularniejszych przysmaków sushi.
Pikantne mięso często podaje się ze startym ogórkiem, a następnie zwija w ciasną roladkę z przyprawionym ryżem sushi i papierem nori, kroi i podaje z kunsztem. Piękno rolki z pikantnym tuńczykiem tkwi w jej prostocie; jeden pomysłowy szef kuchni znalazł sposób na wykorzystanie tego, co uważano za resztki mięsa, i wniósł zupełnie nowy akcent do kuchni japońsko-amerykańskiej w czasach, gdy kuchnia japońsko-amerykańska nie słynie z obfitości pikantnych potraw.
Warto zauważyć, że rolka z pikantnym tuńczykiem jest uważana za „zamerikanizowaną” wersję sushi i nie należy do tradycyjnej japońskiej linii sushi. Jeśli więc wybierasz się do Japonii, nie zdziw się, jeśli nie znajdziesz tego typowo amerykańskiego przysmaku w japońskim menu.
Pikantne chipsy z tuńczyka to kolejne pyszne i ciekawe danie z surowego tuńczyka. Podobnie jak rolka z tuńczykiem i chili, składa się z drobno posiekanego tuńczyka, majonezu i chipsów chili. Chili Crisp to pikantna przyprawa, która łączy płatki chili, cebulę, czosnek i olej chili. Chipsy chili mają nieskończone zastosowanie i idealnie komponują się ze smakiem tuńczyka.
Danie to interesujący taniec tekstur: warstwa ryżu, stanowiąca bazę dla tuńczyka, jest spłaszczana w dysk, a następnie szybko smażona na oleju, aby uzyskać chrupiącą skórkę. To różni się od wielu rolek sushi, które zazwyczaj mają delikatniejszą konsystencję. Tuńczyk podawany jest na chrupiącym ryżu, a chłodne, kremowe awokado jest krojone w plasterki lub rozgniecione na wierzch.
To niezwykle popularne danie pojawiło się w menu w całym kraju i zyskało popularność na TikToku jako łatwe w przygotowaniu danie, które przypadnie do gustu zarówno początkującym miłośnikom sushi, jak i doświadczonym smakoszom.
Gdy już oswoisz się z tuńczykiem, poczujesz się pewniej, przeglądając menu sushi w lokalnej restauracji. Nie musisz ograniczać się do standardowej rolki z tuńczykiem. Istnieje wiele różnych rodzajów rolek sushi, a tuńczyk jest często jednym z głównych składników odżywczych sushi.
Na przykład rolka z fajerwerkami to sushi wypełnione tuńczykiem, serkiem śmietankowym, plasterkami papryczki jalapeno i pikantnym majonezem. Tuńczyk jest ponownie polany ostrym sosem chili, a następnie zawinięty w przyprawiony ryż sushi i papier nori z schłodzonym serkiem śmietankowym.
Czasami na wierzch rolady dodaje się łososia lub dodatkowego tuńczyka, zanim podzieli się ją na małe porcje, a każdy kawałek zazwyczaj ozdabia się cienkimi jak papier paskami papryczki jalapeno i odrobiną pikantnego majonezu.
Tęczowe rolki wyróżniają się tym, że zazwyczaj wykorzystują różnorodne ryby (zazwyczaj tuńczyka, łososia i kraba) oraz kolorowe warzywa, tworząc kolorowe, artystyczne rolki sushi. Jaskrawo kolorowy kawior jest często podawany z jaskrawo kolorowym awokado, które stanowi chrupiący dodatek.
Ostatnią rzeczą, o której należy pamiętać, wybierając się na sushi tour, jest to, że nie wszystko, co jest oznaczone jako tuńczyk, jest rzeczywiście tuńczykiem. Niektóre restauracje próbują sprzedawać tańszą rybę jako tuńczyka, aby obniżyć koszty. Chociaż jest to wysoce nieetyczne, może mieć również inne konsekwencje.
Jednym z takich winowajców jest tuńczyk białopłetwy. Tuńczyk biały jest często nazywany „białym tuńczykiem”, ponieważ jego mięso jest znacznie jaśniejsze niż w przypadku innych gatunków tuńczyka. Jednak niektóre restauracje zastępują tuńczyka białego rybą o nazwie escolar w tych rolkach sushi z białym tuńczykiem, nazywając go czasem „super białym tuńczykiem”. Tuńczyk biały jest różowy w porównaniu z innymi jasnymi mięsami, podczas gdy escolar ma śnieżnobiały, perłowy kolor. Według Global Seafoods, escolar ma inną nazwę: „Butter”.
Chociaż wiele owoców morza zawiera oleje, olej w escoli to tak zwane estry woskowe, których organizm nie trawi i próbuje wydalić. Jeśli więc zjesz za dużo escoli, po kilku godzinach możesz odczuwać bardzo dokuczliwą niestrawność, ponieważ organizm próbuje pozbyć się niestrawnego oleju. Uważaj więc na samozwańczego tuńczyka!